Un antiguo refrán aconseja que, para conservar la salud, "hay que desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un mendigo".
Un trabajo de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), que se presento en el XV congreso de la especialidad, en un hotel con vista al mar, corrobora que las abuelas estaban en lo cierto: los que hacen de la cena su comida más importante tienen más tendencia a engordar que aquellos que reparten el consumo calórico en raciones más parejas. Además, tienen más cintura y, por ende, más riesgo coronario.
Las evidencias surgen de una encuesta realizada a 1291 individuos de todo el país a los que se les consultó cuál era, a su juicio, la principal comida del día, y se les midieron algunas variables antropométricas, como el perímetro de cintura. Para el 65,1%, la cena resultó ser la principal comida del día; sólo el 0,8% eligió el desayuno. La cintura resultó significativamente mayor en los primeros.
"Cuando analizamos los resultados, nos llamó mucho la atención la correlación altamente significativa que había entre el perímetro de la cintura y lo que se declaraba como comida principal", comenta el doctor Daniel De Girolami, ex presidente de la SAN y uno de los autores del estudio.
Hace tres años que la SAN tiene un programa de vigilancia nutricional que pone en práctica una "armada" de encuestadores. "La mayoría son socios de la institución, médicos y licenciadas en nutrición que viven en distintos puntos del país -detalla De Girolami-. En esta investigación relevamos algunos hábitos alimentarios y mediciones antropométricas: peso, talla, circunferencia de la cintura y del brazo. Esta conclusión surgió del primer cruce de datos que nos pareció interesante."
El trabajo no es estrictamente un estudio epidemiológico -en el que la selección de encuestadores se hace con una técnica especial y entrenamiento ad hoc, y exige un muestreo al azar según criterios estadísticos para proyectar el resultado a la población general-, sino lo que se llama técnicamente un registro. "Sin embargo -agrega De Girolami-, cuando éste incluye a un alto número de personas, da una aproximación muy acertada."
A LO LARGO DEL DÍA
Desde el punto de vista médico, entonces, parece no haber lugar a dudas: todo indica que es preciso distribuir la alimentación en forma homogénea a lo largo del día porque las sobrecargas calóricas multiplican los riesgos. Repartir la alimentación en varias comidas pequeñas en lugar de realizar pocas y abundantes ofrece beneficios para el control de la glucosa sanguínea, los lípidos y la acumulación de grasas que se conocen desde hace 60 años, aunque los mecanismos que lo explican no se comprenden bien.
Por ejemplo, se sabe que la omisión del desayuno altera las concentraciones de grasas en ayunas y la sensibilidad posprandial a la insulina. En un estudio reciente se encontró que quienes omitían el desayuno tenían 4,5 veces más riesgo de ser obesos que aquellos que lo consumían regularmente.
También se observó un incremento en el riesgo de obesidad en los individuos que realizaban la cena o el desayuno habitualmente fuera de sus casas. Con respecto a la frecuencia de comidas, los sujetos que reportaron cuatro o más por día experimentaron un 33% menos de riesgo de sobrepeso.
"Si la comida importante es el desayuno, uno tiene más probabilidades de quemar esas calorías durante el día -explica el especialista-. El horario en que uno se sienta a la mesa influye no por el horario en sí, sino por la actividad posterior. Cuanto menos se sobrecarga el organismo, más desahogada es la situación metabólica. Uno de los factores que influyen es el aumento de los niveles de glucosa e insulina en sangre que se producen después de las comidas (hiperglucemia e hiperinsulinemia posprandial). Si uno camina o tiene otras actividades después de comer, buena parte de esa glucemia se consume. En cambio si se va a dormir, tiene un gasto metabólico más bajo, entonces esa glucemia posprandial favorece la formación de depósitos de grasa. Cuando se llega a un punto de exacerbación, en personas que tienen antecedentes familiares de diabetes, obesidad visceral o abdominal, y sedentarismo importante, ese proceso desemboca en el síndrome metabólico."
Y concluye: "No es el horario lo que hace que lo que uno come de noche engorde más que lo que come de día, sino la actividad posterior a la comida."
UNA BUENA DIETA PARA LOS INTESTINOS
MAR DEL PLATA (De una enviada especial).- El profesor Angel Gil, bioquímico y biólogo molecular de la Universidad de Granada, además de autor de una "biblia" de la nutrición en cuatro tomos, hace honor a la máxima hipocrática: "Que tu alimento sea tu medicamento". Trata de entender el efecto de los ácidos grasos poliinsaturados en la reparación de tejidos. "Hemos verificado que el aporte de determinados tipos de grasas puede contribuir a la reparación del intestino cuando ha sido dañado por procesos de malnutrición", dice.
El investigador, que estuvo en esta ciudad para participar del XV Congreso Argentino de Nutrición, explica que estos lípidos -que se encuentran fundamentalmente en productos como el aceite de oliva, de canola o de girasol alto oleico- y los de cadena larga, vulgarmente denominados omega 3, limitan la inflamación intestinal y pueden utilizarse también para tratar males como la enfermedad de Crohn o la colitis ulcerosa.
"Al ingerirlos de forma continuada pueden limitar el uso de fármacos -explica Gil-. Deben administrarse entre 2 y 6 gramos por día." Según el especialista, el individuo sano debería comer 100 gramos de pescado tres veces por semana. El consumo sostenido de ácido graso poliinsaturado tiene una importante incidencia sobre la disminución de enfermedad cardiovascular y del infarto. "Es la clave de la dieta mediterránea -dice-. Desgraciadamente, los mediterráneos la estamos abandonando y reinventando la rueda."
Nota publicada en el diario La Nación
